Katalin (paprika_andlife) wrote,
Katalin
paprika_andlife

Categories:

"Захер". Теперь и на моей кухне.

Не то, чтобы я очень хотела, но звёзды сошлись, и деваться было некуда :)

Мои рассказы о торте "Захер" см. в статьях: "Три Захера" (история торта), "О "Захере" снова замолвите слово" (продукция венгерского производителя "Szamos marcipán").



Когда я попробовала то, что получилось у меня...то поняла, что раньше покупала в магазинах совсем не "Захер" :)

Sachertorte à la Sacher, или Sachertorte aus dem Sacher Kochbuch
Это именно тот рецепт, на который я давала ссылку, когда рассказывала об истории торта "Захер".

Ингредиенты:

140 g Butter / 140 г сливочного масла
110 g Staubzucker / 110 г сахарной пудры
1/2 Vanilleschote / 1/2 часть стручка ванили
6 Eidotter / 6 яичных желтков
6 Eiklar / 6 яичных белков
130 g Speiseschokolade / 130 г шоколада
110 g Kristallzucker / 110 г сахара
140 g Mehl / 140 г муки

200 g Marillenmarmelade / 200 г абрикосового джема для пропитки
Butter (für die Form), Mehl (für die Form) / масло и мука для подготовки формы к выпечке
Schlagobers (als Garnitur) / взбитые сливки для подачи

Для глазури:

200 g Kristallzucker / 200 г сахара
125 ml Wasser / 125 мл воды
150 g Schokolade / 150 г шоколада


Шоколад, который я использовала для приготовления торта.

Мои ремарки:

Абрикосовый джем. У меня венгерский (о венгерских абрикосах я тоже рассказывала, см. "Абрикос и лаванда. Для "Захера" и просто для души").

Шоколад. Когда я посмотрела на количество сахара в рецепте, думать было нечего: шоколад нужно брать только горький. За основу я взяла прекрасный качественный шоколад, который получила как приз за участие в новогоднем "шоколадном конкурсе" у Насти 7chocolat (ссылка активна). Для теста я взяла часть 70%-ного меланжерного шоколада "Kudvic" + часть 65%-го шоколада "Luker" (см. фото выше). Для глазури взяла из своих запасов кондитерский 52%-ый шоколад. Говорят, что "настоящий "Захер" тоже готовится с тремя видами шоколада.

И я вам скажу, это был просто праздник какой-то! У меня весь день в доме стоял нежный, совсем не приторный аромат шоколада, добавленного в выпечку, а на следующий день торт благоухал так, как будто его приготовили в элитной кондитерской :)

Всё-таки есть разница: использовать, что под руку подвернётся, или смотреть на качество. Я ни грамма не пожалела, что пустила такой хороший шоколад на выпечку: он и плавится отлично, и ведёт себя прилично. И возможно именно он заставил меня посмотреть на "Захер" другими глазами.

Поэтому мой совет: если будете печь этот или какой-то другой шоколадный торт, где по рецепту нужно брать много сахара (а он играет свою роль в выпечке, это не только подсластитель), то берите шоколад с содержанием какао не менее 60-70%. Причём, лучше - настоящий шоколад, хороший, от проверенного производителя (без пальмового масла и всевозможных добавок).

Глазурь. Знаю, что она является камнем преткновения у многих, кто сталкивается с выпечкой этого торта, поэтому я взяла именно тот рецепт, который давался в "Книге рецептов Захера". Я думала, что с сахарным сиропом и не очень горьким кондитерским шоколадом будет сладко, но не угадала: всё опять получилось отлично! Об остальном скажу ниже.


Масло, сахарная пудра, икра ванили, шоколад "Kudvic".

Приготовление:

1) Разрезать
часть ванильного стручка пополам, аккуратно соскоблить ножом икру. Отделить яичные желтки от белков.

2) Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. По одному добавлять яичные желтки и взбить в густую массу.

3) Шоколад растопить на водяной бане, чуть охладить и ввести в тесто.

4) Яичные белки взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя сахар - хотя бы до средних пиков, в идеале - до жестких.



Дальше мнения в разных рецептах разделяются, а я делала так.

5) Поставила духовку на разогрев: нам нужно 170°С.

Смазала маслом и посыпала мукой форму для выпечки (подходящий диаметр формы 20-22 см, а может быть и 24 см; во всех случаях торт будет разной высоты). В идеале можно выложить форму бумагой для выпечки, потому что корж может прилипнуть. Именно это я и хотела проверить на практике: без бумаги действительно чуть прилип.

6) Добавила в тесто часть взбитых белков, аккуратно перемешала.

7) Постепенно добавляла просеянную муку, хорошо перемешивая.

8) Добавила оставшиеся взбитые белки, ещё раз аккуратно перемешала и выложила в форму.

Снова вернулась к оригинальным рекомендациям.

9) Первые 15 минут держала дверцу духовки приоткрытой, а всего выпекала корж примерно час. Он может испечься и пораньше: готовность проверяется деревянной шпажкой либо пальцем (при надавливании корж возвращается в исходное положение).

10. Готовый корж достать из духовки и оставить остывать на решётке примерно 20 минут. Затем достать из формы, если нужно - разрезать пополам.



Напомню, что в венской кондитерской "Демель" покрывают "Захер" абрикосовым джемом только сверху, а в отеле "Захер" - внутри, сверху и по бокам (см фото ниже).

11) Слегка подогреть абрикосовый джем, перемешать до гладкости, нанести на корж сверху, сбоку, посередине - где хотите. Я делала по-захеровски: разрезала корж и промазала всё, кроме дна :) Обязательно оставить просохнуть!

Для глазури:

12) Смешать воду с сахаром
, довести до кипения и дать покипеть 5-6 минут. Чуть-чуть остудить.

13) Растопленный шоколад хорошо перемешать с сиропом.

14) Аккуратно вылить глазурь на торт так, чтобы делать потом меньше движений по разравниванию. В идеале глазурь должна получиться гладкой и лежать ровно, если так не выйдет...то мы же не в кондитерской "Демель" работаем :)

Такую заливку я делала первый раз, поэтому, во-первых, даже не предполагала, что она застывает быстрее, чем я выливаю её на торт, а во-вторых, у меня под рукой не оказалось нужного шпателя. О фотографировании этого этапа вообще не могло быть и речи. Так что внешний вид получился не как в Вене, но мне это для первого раза было и не нужно: я мечтала получить слой вот такой толщины, который не встречала в магазинных "захерах".


"Sacher" от венской кондитерской "Demel", фото www.flickr.com


"Sacher", который подают в венском отеле "Sacher"; фото www.chocablog.com. Кстати, качественные фото торта из отеля иногда получить трудно: с одной стороны его всегда прикрывают салфеткой, а с другой - взбитыми сливками.

Зацените "толстый-толстый слой шоколада" у моего "Захера" :)


Справедливости ради, мой торт, выстоявшись, на второй день стал немного похож на пирожное от "Szamos marcipán", только не такое сухое. А вот внутри и снаружи, на мой взгляд, по внешнему виду отдалённо смахивает на то, что подают в Вене. Правда, я не стала удалять кусочки из абрикосового джема :)

15) Пока глазурь застывает, торт можно украсить сверху, но без фанатизма: главное в "Захере" - простота. Я ограничилась имбирными цукатами, несколькими каплями растопленного шоколада и еле заметной буквой "S".

Торту нужно дать высохнуть несколько часов, чтобы глазурь затвердела, но для этого его не обязательно ставить в холодильник: здесь нечему портиться и таять.

Мне повезло, что моих мужчин не было дома до самого вечера, иначе это произведение искусства было бы съедено на каком-нибудь предварительном этапе :)

Я возилась с ним долго, но довольна результатом. Для первого раза главным было получить шоколадную глазурь потолще и попробовать то, что будет внутри. Так что я не стесняюсь внешнего вида своего "Захера", а наоборот наглядно показываю и разъясняю, потому что и сама учусь, чтобы в следующий раз знать, что и как лучше сделать. Я не профессиональный кондитер, а то, что я хотела в первый раз сделать с этим тортом, я сделала :)


Подавать именно такой "Захер" действительно можно со взбитыми сливками, потому он получается в меру сладкий, в меру шоколадный, а если взять не очень сладкий джем и промазать со всех сторон, то вообще получается прекрасно!

И, кстати, действительно аристократично, хоть и по-домашнему. Этим профессиональные кулинары и вызывают уважение: и все свои секреты не открывают, но при этом дают народу такие качественные рецепты, по которым можно сотворить домашний шедевр. И теперь я ещё больше хочу сравнить свою домашнюю выпечку с той, что подают в кондитерской "Demel" или в отеле "Sacher", а для этого мне нужно ещё раз посетить Вену :)

И да: не надо здесь ничего портить кремом, орехами или чем-то ещё, в т.ч. менять абрикосовый джем на другой фруктово-ягодный: этот торт нужно просто понять, как хорошее вино, качественный марципан и настоящий шоколад.

UPD. См. мою заметку "Торт "Захер". Подтверждение рецепта".

Статья подготовлена для ФМ "Мужская еда", но отправляется также и на мой ФМ "Я опять хочу в Париж!"

Tags: Австрия, Венгрия, Захер, винтаж на кухне, выпечка, кухня австрийская, кухня венгерская, рецепты от профессионалов, сладости, торты-рулеты-пирожные, шоколад
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments