?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

См. также "Неделя с лавандой. День 1. Чай"



Лаванда как пряность - явление интересное и для многих, наверное,необычное.

"Вопреки распространённому убеждению, лаванда используется в кулинарии разных стран не так уж давно. Она не является "одним из любимых и популярных ингредиентов" даже во французской кухне и редко встречается в кухнях других средиземноморских стран.

Не является оригинальной и смесь, которую под названием "Прованские травы" можно встретить на рынках и в магазинах: с ней такая же история, как, например, с "Хмели-сунели", т.е. смеси с подобными названиями были созданы не так уж и давно - в 20-м веке, в коммерческих целях. В зависимости от производителя, в смесь "прованских трав" лаванда входит в мизерных количествах либо не входит совсем. Точно так же в ней варьируются состав и количество других трав.

Лаванда может входить или не входить в пряные смеси, распространённые в магрибском регионе, но опять же — в очень малой пропорции.

Единственный вид лаванды, который можно практически без опаски использовать в пищевых целях – это лаванда узколистная." (подробнее см. мою статью "Цветочная кулинария. Часть 12. Лаванда").



ПИКАНТНЫЕ БАКЛАЖАНЫ /Pikáns padlizsán
Рецепт из книги венгерского кулинара Моники Халмош "Levendula szívvel-lélekkel"



Ингредиенты:

4 небольших баклажана
100 мл растительного масла
100 гр грецких орехов
1 свежая сладкая паприка красного цвета
листья от 4-5 стеблей розмарина
цветки от 10-12 стеблей лаванды
панировочные сухари

Приготовление:

1. Очистить и крупно порезать орехи, поджарить их вместе с панировочными сухарями до золотистого оттенка, помешивая.

2. Добавить лаванду, розмарин и мелко нарезанную паприку. Перемешать, подержать немного на огне, отставить в сторону.

3. Баклажаны порезать кружками, обмазать растительным маслом, запечь на гриле.

4. Готовые баклажаны соединить с подготовленной смесью и отправить на несколько минут в разогретую духовку, чтобы они прогрелись и раскрылся аромат блюда.

Мои ремарки:

- баклажаны можно просто обжарить на сковороде;

- с панировочными сухарями я смешала только немного сушеных цветков лаванды, другую её часть в виде сушеных стеблей с листьями и цветками раскладывала уже поверх блюда, когда поставила его в духовку;

- сухарей нужно взять столько, чтобы не пригорели орехи;

- лаванда хорошо сочетается с розмарином, блюдо получается действительно пикантное, интересное, не "цветочное".


"Лавандовость" в подобных блюдах можно регулировать:

1) нет необходимости смешивать цветки лаванды с остальными ингредиентами, особенно если всё готовится под крышкой или в духовке: можно просто разложить лаванду сверху;

2) можно использовать не только цветки, но и листья лаванды, и даже траву целиком (верхушку стебля с листьями и цветками);

3) можно использовать как свежую лаванду, так и высушенную;

4) можно использовать лаванду в меньших от заявленного количествах или удалить её из блюда даже во время готовки, если покажется, что "лавандового духа" уже хватит.


Подготовлено для Баклажанного ФМ-2016.

См. далее "Неделя с лавандой. День 3. Выпечка".

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
77julia77
Jul. 12th, 2016 11:47 am (UTC)
В Алуште в субботу проходил фестиваль лаванды и наш пекарь попробовал сделать ржаной хлеб из муки грубого помола с добавкой лаванды. Увы. Это был первый хлеб в его исполнении,который мне не понравился. хлеб вкусный,но аромат лаванды вызывает ассоциации с бабушкиным сундуком. И получается дисонанс свежий хлеб с запахом старого.
та же история и с сыром. Я обычно украшаю свой сыр свежей зеленью.веточка лаванды смотрится очень красиво,но сыр приобретает странный аромат.Отказалась.
Для меня лаванда это косметическая травка. Особенно моя любимая - эвкалиптовая лаванда.
paprika_andlife
Jul. 12th, 2016 12:16 pm (UTC)
Я постоянно говорю всем и везде, что лаванда в кулинарии - это глубоко на любителя :) В этой статье тоже сказала, что она никогда активно не использовалась в кулинарии. К тому же, есть разница, какую лаванду использовать: свежую или сушеную, нового урожая или полежавшую и т.д.

Разновидностей лаванды тоже много. "Эвкалиптовой" лаванды не существует, просто в косметических средствах эфирное масло лаванды могут смешивать с эфирным маслом эвкалипта.
77julia77
Jul. 12th, 2016 02:11 pm (UTC)
Существует! У меня растет уже пять лет. Я купила маленький росточек в магазине Никитского ботанического сада. Удивительное растение.Искала долго ее видовую принадлежность,но так и не смогла разобраться.Судя по широкому листу - это лаванда гибридная.Но нигде я не нахожу описание сорта с эвкалиптовым ароматом. Но,поверьте. Если я дам вам понюхать лист этой лаванды,даже такой опытный человек,как вы, не сможет отличить ее от флакончика эвкалиптового масла.Подозреваю,что это гибрид, выведенный в нашем хозяйстве "Крымская роза."Там много чудес в свое время создали.
Но хозяйство давно развалилось,его опытные поля уничтожены. Так же, уже лет пять,как отдан под частную застройку питомник Никитского бот.сада. Поэтому ,историю своей лаванды я уже вряд ли узнаю. Но она у меня живет. Легко укореняется.За лето нарастают огромные кусты,которые мы безжалостно стрижен и берем с собой в баню. Единственный ее минус,она не терпит мороза. Сохраняю дома,на подоконнике,весной стригу.Укореняю и за лето пополняю запасы веников.

Edited at 2016-07-12 02:18 pm (UTC)
paprika_andlife
Jul. 13th, 2016 05:44 am (UTC)
Ну вот, Вы же сами подтвердили, что такого ботанического вида нет :) Если не зимует, значит либо подвид лаванды узколистной (в т.ч. может быть и лавандин), либо какой-то теплолюбивый вид.Вы нигде не публиковали её фото?

Мне не нравится запах эвкалиптового масла из флакончика, но мне кажется, что отличить я смогла бы :) Я знаю аромат многих видов лаванды, в т.ч. таких, которые "отдают эвкалиптом и чайным деревом", есть такие.
77julia77
Jul. 13th, 2016 07:14 am (UTC)
Нет,не лавандин точно. он у меня по всему огороду бордюром растет.И не узколистная. В ЭДСР такой лист на фото лаванды гибридной.Широкий и серебристо опушенный.
http://flower.onego.ru/other/lavandul.html
paprika_andlife
Jul. 13th, 2016 08:23 am (UTC)
И зубчатый край? В этой энциклопедии есть ошибки. Lavandula x intermedia - это и есть лавандин, или лаванда голландская, гибрид лаванды узколистной и л.широколистной. У них на фото под названием лавандина - лаванда зубчатая или какой-то из её гибридов, Lavandula dentata, а под названием лаванды зубчатой размещены фото Lavender stoechas.

С лавандой зубчатой я тоже знакома, её листья действительно имеют лёгкий ароматный оттенок "эвкалиптовости" или чего-то камфарного, если можно так сказать, но её эфирное масло не имеет ничего общего с ароматом эвкалипта.

Её действительно выращивали в России, но она теплолюбива. Я когда-то тестировала именно российское эфирное масло лаванды зубчатой. Оно, кстати, очень нравилось Виноградову и по качеству превосходило французское :)

Если бы у Вас были собственные фото такой лаванды - листьев и соцветий, можно было сказать поточнее.
77julia77
Jul. 13th, 2016 09:30 am (UTC)
Что то я забыла,как вставлять фото в сообщение. Поэтому создала тему с фото в своем журнале. Эта лаванда не очень эстетична.Растет таким разлапистым кустом.Сколько не обрезала.кидает длинные ветки.Сформировать аккуратный кустик,как с другими видами,из нее не получается.Цвести пыталась у меня только однажды и очень маленьким колоском,буквально на несколько цветочков.
Похоже исключительно техническая культура.Но запах! Не оттенок,а именно чистый эвкалиптовый аромат,очень концентрированный. эвкалипты разнообразные я тоже выращивала,есть с чем сравнивать.Поэтому и сказала,что запах именно масла,а не листа эвкалипта.
paprika_andlife
Jul. 13th, 2016 09:36 am (UTC)
Спасибо, посмотрела :) Lavandula dentata.
anton_i_masha
Jul. 12th, 2016 03:25 pm (UTC)
удивительная идея использовать лаванду как пряность! Заинтриговали!!
paprika_andlife
Jul. 13th, 2016 05:40 am (UTC)
Лаванду в разных странах используют как пряность, но очень редко.
magdacook
Jul. 12th, 2016 05:28 pm (UTC)
интересно, так я еще не пробовала)
paprika_andlife
Jul. 13th, 2016 05:40 am (UTC)
Главное - найти подходящую лаванду :)
( 12 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com